多肽是α－氨基酸以肽鍵連接在***起而形成的化合物，是蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物。由兩個(gè)氨基酸分子脫水縮合而成的化合物叫做二肽，同理類推還有三肽、四肽、五肽等。通常由10~100個(gè)氨基酸分子脫水縮合而成的化合物叫多肽，它們的分子量低于10,000Da（Dalton，道爾頓），能透過半透膜，不被三氯乙酸及硫酸銨所沉淀。也有文獻(xiàn)把由2~10個(gè)氨基酸組成的肽稱為寡肽（小分子肽）；10~50個(gè)氨基酸組成的肽稱為多肽；由50個(gè)以上的氨基酸組成的肽就稱為蛋白質(zhì)，換言之，蛋白質(zhì)有時(shí)也被稱為多肽。多肽也簡(jiǎn)稱為肽，是20世紀(jì)被發(fā)現(xiàn)的。

多肽有生物活性多肽和人工合成多肽兩種。

活性肽主要控制人體的生長(zhǎng)、發(fā)育、免疫調(diào)節(jié)和新陳代謝，它在人體處于***種平衡狀態(tài)，若活性肽減少后，人體的機(jī)能發(fā)生重要變化，對(duì)于兒童來說，他的生長(zhǎng)、發(fā)育變得緩慢，甚至停止，長(zhǎng)久下去就形成了侏儒，對(duì)成年人或老年人，缺少活性肽后，自身的免疫力就會(huì)下降，新陳代謝紊亂，內(nèi)分泌失調(diào)，引起各種疾病的產(chǎn)生，如失眠、身體消瘦或浮腫。由于活性肽還作用于神經(jīng)系統(tǒng)，因此人體就會(huì)變得動(dòng)作遲緩，頭腦不再聰慧，更主要的是活性肽減少，直接引起人身體各部位逐漸出現(xiàn)全面衰老，引發(fā)各種疾病。

人體很多活性物質(zhì)都是以肽的形式存在的。肽涉及人體的激素、神經(jīng)、細(xì)胞生長(zhǎng)和生殖各領(lǐng)域，其重要性在于調(diào)節(jié)體內(nèi)各個(gè)系統(tǒng)和細(xì)胞的生理功能，激活體內(nèi)有關(guān)酶系，促進(jìn)中間代謝膜的通透性，或通過控制DNA轉(zhuǎn)錄或影響特異的蛋白合成，***終產(chǎn)生特定的生理效應(yīng)。肽是涉及人體內(nèi)多種細(xì)胞功能的重要物質(zhì)。肽可以合成細(xì)胞，并調(diào)節(jié)細(xì)胞的功能活動(dòng)。肽在人體作為神經(jīng)遞質(zhì)，傳遞信息。肽可在人體作為運(yùn)輸工具，將人體所食的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與各種維生素、生物素、鈣及對(duì)人體有益的微量元素輸送到人體各細(xì)胞、器官和組織。肽是人體重要的生理調(diào)節(jié)物，它可全面調(diào)節(jié)人體生理功能，增強(qiáng)和發(fā)揮人體生理活性，它具有重要的生物學(xué)功能。肽對(duì)人的細(xì)胞活性、功能活動(dòng)、生命存在太重要了。但現(xiàn)代人因各種因素使人體中的肽流失、損失，合成肽的能力大大減弱，因此現(xiàn)代人體缺乏肽，必須補(bǔ)充人工合成肽，補(bǔ)肽就是補(bǔ)活性，補(bǔ)肽就是補(bǔ)活力，補(bǔ)肽就是補(bǔ)生命。

如果要保存的話，多肽類保健食品只需置于陰涼干燥處即可。對(duì)于多肽試劑和多肽類藥物則需要保存在干燥器中。在將它們暴露于空氣之前，冷凍干燥多肽可以放于室溫。當(dāng)無法冷凍干燥時(shí)，***好的方法是以小的工作樣量存放。

要長(zhǎng)期保存多肽試劑，***好冷凍干燥，冷干粉可在-20℃或更低存放幾年而很少或無降解。溶液中的多肽遠(yuǎn)不穩(wěn)定。多肽易受細(xì)菌降解，應(yīng)用無菌純化水溶解。

含有Met，Cys或Tyr殘基的多肽溶液由于氧化，壽命有限。應(yīng)溶于無氧溶劑， 為防止重復(fù)凍融的破壞，建議溶解過量的肽的便實(shí)驗(yàn)，其余多肽以固體形式保存。